Los callos a la madrileña son uno de los platos españoles más tradicionales. Este plato de callos es de origen madrileño y suele comerse en toda España durante los meses de invierno. Su preparación es algo laboriosa, pero si sigues nuestra receta paso a paso, podrás hacer unos callos a la madrileña perfectos.
Ingredientes para los callos a la madrileña
Para el caldo:
– 1 kg de garbanzas
– 1 cebolla
– 1 patata cruda
– 1 zanahoria
– 1 trozo de tocino entreverado
– 1 hueso de rodilla de ternera o de jamón (opcional)
– 2 dientes de ajo
– 1 hoja de laurel
– Aceite de oliva, sal, azafrán o pimentón natural
– Agua
Para los callos:
– 1 Kg de callos de ternera
– 1 Kg de aguja de ternera
– 2 chorizos españoles
– 2 dientes de ajo
– Aceite de oliva
– 2 manojos de perejil fresco
– Sal, vinagre, pimentón dulce
Preparación de los Callos a la Madrileña
Paso 1: Preparación de la Carne y el Caldo</h3 Limpieza de los callos
En primer lugar, hay que limpiar los callos de ternera, ya que pueden quedar restos de sangre o grasa. Es aconsejable ponerlos a remojar en agua unas 12 horas antes de cocinarlos, cambiando el agua varias veces para eliminar impurezas. A continuación, pique los callos y la falda de ternera en trozos del tamaño de un bocado.
Para preparar el caldo, coloque una cazuela grande a fuego medio-bajo y añada el aceite de oliva. Una vez caliente el aceite, añada la cebolla, la zanahoria y el tocino picados, así como el trozo de jamón o el hueso de ternera o de jamón. Saltee durante unos minutos y añada la patata pelada, los ajos y la hoja de laurel. Remueva, luego agregue los garbanzos y suficiente agua para cubrirlo todo. Condimente con una pizca de azafrán o pimentón dulce y sal. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 2 horas, hasta que los garbanzos y la carne estén tiernos.
Paso 2: Cocinar los Callos
Retire la olla con el caldo del fuego y deseche el caldo, las patatas, los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel.
En una cacerola grande nueva, añada el aceite de oliva y saltee los dientes de ajo. Una vez dorados, agregue el chorizo y los trozos de carne. Fría la carne hasta que esté dorada y el chorizo esté cocido y crujiente.
Luego añada el caldo de carne, así como los callos de ternera picados. Remueva bien y deje cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Por último, añada el pimentón dulce y corrija la sal. Deje cocer todo durante otros 10 minutos.
Paso 3: Servir
Sobre el final del proceso de cocción, lave los manojos de perejil y córtelos en hojas.
Para mantener los callos calientes, una vez cocinados, transfiéralos a una cazuela y espolvoree las hojas de perejil por encima. Disfrute del plato con algunas rebanadas de pan o tortilla, y acompáñelo con un vino tinto español atrevido y rojo.
Almacenamiento
Una vez cocidos, los callos pueden guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días. También pueden guardarse en el congelador, en un recipiente hermético, durante 3 meses. Para recalentarlos, simplemente colóquelos en una olla y caliéntelos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Recuerde, nada supera a los sabores tradicionales de la cocina madrileña. Disfruten de sus callos a la madrileña y cuéntennos cómo les fue.