El guiso de callos, también conocido como «callos a la madrileña» en español, es un plato clásico español originario de Andalucía. Es uno de los platos de cuchara del país, lleno de sabor y nutritivo. Se elabora con callos de ternera, chorizos y garbanzos, que se guisan en una rica salsa de tomate. El resultado es un plato sabroso y consistente, perfecto para una fría noche de invierno.
Para hacer esta receta tradicional de callos, necesitarás los siguientes ingredientes:
Para los callos:
1,5 libras de callos de ternera, limpios y troceados
3 chorizos u otras salchichas picantes
1 cebolla grande, picada
3 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de pimentón dulce español
1 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta al gusto
1 taza de salsa de tomate en conserva
2 tazas de caldo de pollo o ternera
1 taza de garbanzos cocidos
Para la ensalada que acompaña:
2 tazas de lechuga troceada
1 taza de tomate troceado
1/2 taza de pimientos verdes en vinagre
1/4 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparación de los callos
1. En una olla grande, lleva 6 tazas de agua a ebullición. Añade los callos de ternera limpios y recortados y deja que hiervan durante 20 minutos para eliminar el exceso de grasa e impurezas. Mientras hierven, utiliza una espumadera para eliminar la espuma y los trozos de grasa que flotan en la superficie.
2. Transcurridos los 20 minutos, escurre los callos y resérvalos para que se enfríen. Cuando estén lo bastante fríos como para manejarlos, córtalos en trozos del tamaño de un bocado y resérvalos.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade los chorizos y saltéalos hasta que estén dorados por todos los lados. Retira los chorizos de la sartén y resérvalos sobre un papel de cocina para que suelten la grasa sobrante.
4. Añade la cebolla y el ajo picados a la sartén y saltéalos hasta que la cebolla esté translúcida. A continuación, añade el pimentón dulce español y el comino, y remueve para mezclar. Saltea la sartén con sal y pimienta al gusto, luego vierte la salsa de tomate y el caldo. Sube el fuego a alto y lleva todo a ebullición.
5. Cuando el líquido burbujee, añade los callos de ternera y los chorizos cocidos a la sartén. Remueve los ingredientes para mezclarlos, luego reduce el fuego a medio y déjalo cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que los callos de ternera estén tiernos.
6. Una vez cocidos los callos de ternera, añade los garbanzos y remueve para mezclarlos. Cuécelo a fuego lento durante 10 minutos más para que se mezclen los sabores. Prueba el guiso y ajusta la sazón si es necesario.
7. Para servir, reparte los callos en cuencos y adórnalos con pimientos verdes en vinagre. Acompáñalos con la ensalada y el pan crujiente que más te guste.
Preparar la ensalada
1. En un bol grande, mezcla la lechuga cortada, el tomate cortado y los pimientos verdes en vinagre. Añade el aceite de oliva, el vinagre blanco, la sal y la pimienta negra recién molida al gusto. Remueve todo para mezclar.
2. Sirve la ensalada inmediatamente como guarnición de los callos.
Notas sobre la receta
Muchas familias españolas tienen su propia variante de esta receta clásica de callos. Por ejemplo, algunas recetas incluyen otros carnes, como cerdo o pollo, y otras añaden especias como pimienta negra, pimienta de cayena y chile en polvo para darle un toque extra. Elijas los ingredientes que elijas, lo más importante es tomarte tu tiempo y dejar que los sabores se mezclen.
Esperamos que disfrutes preparando y comiendo este plato de callos. Es una forma encantadora de celebrar la cultura española y disfrutar de una comida abundante con la familia y los amigos.